conservazione prodotti

conservazione prodotti
23 settembre 2017 Il Cavolo a Merenda
In Ricette

Come poter gustare i prodotti del nostro orto durante tutte le stagioni?

Come conservare i prodotti che madre natura ci dona al meglio?

E.. a proposito di stagioni quella migliore che ci dà la possibilità di creare ricette classiche o anche bizzarre, perchè no!

E’ proprio la fine dell’estate.

Stagione in cui la natura ci mette a disposizione una vasta gamma di frutta e verdura.

20170915_155018

Conservare significa bloccare negli alimenti il processo di deperimento neutralizzando l’attività di alcuni microrganismi. Questo si ottiene da una serie di processi e utilizzando ingredienti di uso comune che andranno ad avere funzione di conservanti.

Per correttezza va detto che il processo di conservazione, in alcuni casi, andrà a modificare le proprietà organolettiche e nutritive delle materie prime, ma otterremo comunque una qualità migliore di un prodotto comperato al supermercato.

 

LA CONSERVAZIONE DELLA FRUTTA:

Già dalla scelta del tipo di prodotto iniziale stabiliremo più o meno gli interventi da apportare durante la preparazione, del nostro frutto da conservare.

La frutta si puo’ divivere nelle seguenti categorie:

  • Frutta acidula: con abbondante presenza di acido citrico, malico, tartarico. Fanno parte di questa categoria: Agrumi, albicocche, susine, uva, fragole, lamponi etc..
  • Frutta zuccherina: Fanno parte di questa categoria: fichi, meloni, angurie, cachi etc….
  • Frutta farinosa: ricca di amidi e zuccheri più complessi. Fanno parte di questa categoria: castagne, frutta oleosa come le noci, nocciole, pinoli etc…

Le ultime due categorie citate sono meno probabili da lavorare.

E’ difficile avere un castagno nel proprio orto!

Abbiamo quasi tutte le alternative di lavorazione disponibili.

20170915_121653

Fra gli accorgimenti da tenere possiamo citare: il passare le materie prime per toglie i semi e le bucce .Molto importante è la scelta della puntola ultizzata per la cottura, sopratutto se usiamo sostanze acide come l’aceto perchè potrebbe andare a modificare la composizione di materiali smaltati o l’alluminio. Tra le varie soluzioni di contenitori da impiegare per la conservazione quella più giusta e facile da reperire è sicuramente il vetro. Questo oltre ad essere un ottimo isolante da attacchi di batteri o agenti esterni permette di vedere in maniera nitida all’interno ed individuare con facilità eventuali modifiche strutturali del prodotto. Più naturale sarà il nostro preparato e maggiore sarà il rischio di fermentazione. Ecco perchè è sempre consigliabile la sterilizzazione tramite bollitura del vetro e un’ accurata asciugatura di esso all’aria o in forno a bassa temperatura. Ogni sedimento di acqua potrebbe accellerare il processo di deperimento della materia prima.

Per i coperchi è possibile effettuare un lavaggio in acqua e succo di limone. Questi non possono essere bolliti per non intaccare la funzionalità della guarnizione e quindi non ottenere l’effetto desiderato della sua funzione finale, il sottovuoto.

Le dimensioni più adatte dei barattoli indubbiamente sono comprese tra i 250 e i 500 g, cosichè una volta aperti i barattoli in pochi giorni sarà possibile consumarli.

Mi raccomando i barattoli aperti devono essere riposti in frigo!

Anche il luogo dove andremo a mettere i barattoli ancora chiusi è molto importante, deve avere determinate caratteristiche o comunque ci devono essere degli accorgimenti da effettuare da parte nostra. Il posto ideale sarebbe una cantina areata e con temperature che non superano mai i 22 gradi, meglio se esposte a nord in modo da avere meno sole possibile durante il giorno, anche questo influisce sul riscaldamento dei locali. Ma sarà anche possibile conservarli in armadi chiusi in assenza di luce diretta, ed è sempre meglio metterli nella parte bassa , visto che l’aria calda sale sempre verso l’alto.

In queste operazioni di conservazioni, tolto il lato romantico del vedere i nostri frutti conservati in un vasetto per l’inverno, dobbiamo sempre ricordarci il rischio di proliferazione batterica. Tra i più rischiosi abbiamo il Clostitrum Botulino. Ecco il perchè del consiglio di conservare i barattolini in ambienti ariosi dove questo batterio fa più fatica a svilupparsi.

Molto importante è anche la temperatura di conservazione: sopra i 37° riesce a svilupparsi. Ma attenzione ci sono forme di botulino che riescono a sviluppare anche intorno ai 3° quindi si consiglia sempre di creare un ambiente acido per conservare i nostri prodotti.

Queste tossine sono molto labili, quindi con le alte temperature della pastorizzazione, sopra gli 80°, si abbattono tutti i rischi.

 

 

METODI DI CONSERVAZIONE DELLA FRUTTA:

Di solito si effettua la conservazione della frutta con zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone o piccole dosi di aceto per le mostarde ( la frutta da abbinare ai formaggi)

MARMELLATE: oltre il 50%

CONFETTURE

COMPOSTE: non oltre il 44% di zuccheri aggiunti totali

Ma anche sciroppata, essiccata, gelatine e succhi.

Per tutte queste trasformaioni, fatto eccezione per le gelatine, essiccati e spirito dobbiamo tenere conto di un volere molto importante la peptina: addensante e dolcificante naturale. I frutti più ricchi sono la mela, pera, arance e agrumi in genere. Per non aumentare lo zucchero presente nelle trasformazioni possiamo aggiungere, appunto, uno di questi frutti non a completa maturazione perchè più il frutto è maturo maggiore sarà la peptina.

Possiamo estrarla facendo scuocere la frutta in questione tramite lunghe bolliture, facendo separare la parte solida da quella liquida usando un canvaccio di cotone pulito. Con il serio ottenuto andremo a dare quella nota dolce e la densità desiderata senza bisogno di aggiungere molto zucchero. Nella cottura è molto importante aggiungere lo zucchero quando la cottura è a 15/20 minuti dalla fine, per dare il tempo di sciogliersi e mescolarsi al meglio con la frutta. Se messo troppo in anticipo si rischia di caramellarlo e quindi andare a cambiare il colore delle nostre marmellate, ottenendo un colore simile per tutte le produzioni.

Attenzione a non cuocere la frutta troppo poco altrimenti la percentuale di acqua contenuta nella lavorazione favorirà la comparsa di muffe. Per capire quando la nostra frutta è pronta e cotta a puntino possiamo fare delle prove mettendo su un panno freddo alcune gocce del nostro preparato non ci dovranno essere aloni di acqua in torno alla parte solida, altra prova può essere fatto con il cucchiaio: se le gocciole si riuniscono prima di cadere è un altro segno che la frutta è pronta. Questo secondo metodo ci è molto utile per darci un’idea della parte zuccherina presente, se non abbiamo a disposizione un refrattometro.

 

20170915_155127

 

CONSERVAZIONE DELLA VERDURA:

Come già detto andremo a creare un ambiente acido e la nostra verdura sarà già al sicuro.

Conservazione al naturale: invasare le verdure ancora crude e sterilizzare.

Mentre la conservazione tramite cottura, bollitura in acqua salata e poi messo tutto in salamoia sempre di acqua salata spesso prevede l’utilizzo di succo di limone.

Conservazione sottaceto: l’aceto alza il livello di acidità e può essere utilizzato come unico ingrediente o mischiato con il vino bianco, zucchero, sale etc…. Qua invece il limone è sconsigliato ed è molto importante utilizzare pentole in acciaio inossidabile.

Conservazione sottolio: Con questo tipo di conservazione sarebbe meglio non pastorizzare per non andare a cambiare la struttura dell’olio. Ecco perchè, per ovviare questo problema si consiglia di miscelare olio EVO con altri oli che tengono le 20170915_121647temperature più alte per poter pastorizzare.

La sterilizzazione: questa è applicabile a tutte le tipologie di preparazioni e ci garantisce una maggiore conservabilità.

Ecco altri metodi di conservazione: sottosale, salamoia o tramite essiccazione molto interessante per ridurre in polvere le verdure ed utilizzarle per insaporire sughi o risotti.

Ma questi li rimandiamo ad un altra volta….

Ecco alcune nozioni su alcuni prodotti usati durante la lezione:

  • Prodotti di complemento:
    Aceto: questo prodotto ottenuto dalla fermentazione di uva non trattata. L’aceto serve al vino per distruggere i batteri acetici presenti sul chicco di uva e si attiva con l’ossigeno. L’aceto possiamo anche farlo in casa da soli senza bisogno di andare ad acquistare quelli in commercio spesso ricchi di solfiti etc…
    Limone: origine Cina, India; coltivato in gran parte dell’ asia da 2500 anni. Diffuso in spagna nel IX secolo e grazie alle grociate fu esportato in tutta Europa facendo diventare “famoso” il succo di agresto, succo del frutto non ancora maturo. Cristoforo Colombo lo esporta ad Haiti nel 1193, nel suo secondo viaggio verso l’ America. Le dimensioni e l’acidità dei frutti cambia a seconda della varietà scelta. A frutto maturo il suo sapore non è più così acido ma diventa principalmente zuccherino. Scegliete sempre limoni biologici sodi e pesanti, con la scorza gialla e a grana fine. Più rugosa sarà la buccia e meno succo ci sarà al suo interno. I limone che si trovano nei supermercati vengono raccolti ancora acerbi e fatti maturare per 1/4 mesi prima di arrivare nelle nostre tavole. Notoriamente ricco di vitamina C, contiente potassio, acido folico e tra il 6 e il 10% di acido citrico. Antisettico, lenisce le punture di insetti. Diuretico e ricostituente.
    Ma anche zucchero e vino.
  • Prodotti primari:
    Cipolla: pianta erbacea della famiglia della Liliacee, origine Asia centrale
    ( Palestina ). Coltivata da oltre 5000 anni. Apprezzata dagli egizi. Veniva offerta alle divinità e messa nelle tombe per i passaggi nell’aldilà. Faceva parte del Salaris degi schiavi egizi costruttori. In Francia nell’epoca dei Galli si diceva ” molte bucce, molto freddo”. La sua dolcezza dipende dal clima e dalla varietà. Quelle rosse in genere sono più dolci delle bianche. Il caratteristico aroma proviene dal suo olio essenziale ricco di solfuro di allile. Scegliere sempre cipolle secche, sode, prive di germogli o muffe.
    Carote: ortaggi a fittone della famiglia delle ombrellifere. Originarie del Medio-oriente e Asia centrale. La sua antenata era color malva, quasi nera poi anche gialla. Greci e romani la usavano come piante officinali. Fino al rinascimento era giallastra coreacea e con il cuore legnoso; nel tempo è migliorata fino ad arrivare al IX secolo quando degli agronomi francesi la hanno resa quello che è oggi. Ci sono oltre 100 varietà che possono andare dai 6 ai 90 cm di lunghezza e da 1 a 6 cm di diametro. Scegliere sempre carote sode e brillanti. Spesso le foglie vengono tolte al raccolto per conservare più umidità al frutto, anche se la parte verde è ricca di sali minerali e ottima da aggiungere a zuppe o nel pesto. Le carote devono essere riposte accanto a frutta e ortaggi che rilasciano etilene come pere, patate, mele perchè ne accellerao la maturazione e le rendono amare. Possono essere conservate fino a 6 mesi immerse nella sabbia perchè mantegono il giusto grado di umidità. Oppure possiamo farle svernare nell’orto con dovuta pacciamatura di paglia, sempre che le temperature non siano troppo basse. Contiene provitamina A ( betacarotene ), vitamina C e B6, potassio, acidofolico e magnesio.
    Sedano: della famiglia delle ombrellifere. Originario del mediterraneo. Si utilizza gli steli, le foglie, le radici e i semi. Pianta biennale. Per lungo tempo considerato un potente afrodisiaco. In Grecia veniva usato per incoronare gli atleti ai quali veniva poi servito vino di sedano. Ne esistono 2 tipologie: quello rapa e quello a canna. Eccellente fonte di potassio, vitamina E, acido folico e vitamina B6. Il suo succo facilità la cicatrizzazione delle ferite.
    Pomodoro:per lungo tempo considerato velenoso e quindi usato come ornamento, fino al XVIII secolo. Credenze dicevano che faceva ammalare, questo perchè le foglie, fiori, lo stelo e frutti acerbi contengono un alcaloide tossico. Nel XVI secolo entro nella cucina italiana con il nome di “Mela d’Oro”. Con oltre un migliaio di varietà. Il frutto acerbo è commestibil solo previa cottura. Possono maturare avvolti in carta o coperti da panni lasciati a temperatura ambiente. Ricco di vitamina C, potassio, aciofolico, vitamina A.
    Cavolo: importato in europa dall’asia minore nel 600 a.c., si diffonde meglio nel nord Europa per la sua forte resistenza ai climi rigidi. La sua struttura è una sovrapposizione di foglie spesse, appartenente alla famiglia delle crocifere. Le foglie interne sono più chiare perchè non vengono raggiunte dalla luce del sole. Peso medio 1-3 Kg. Se ne conoscono circa 400 varietà che si differenziano fra loro dalla forma, colore e genere. Se fermentati prendono il nome di crautiche consiste nella aggiunta di olio e sale al cavolo tagliato sottilissimo, questo produrrà spontaneamente acido lattico, la fermentazione lo rende più digeribile modificandone la consistenza e il sapore, ma mantenendo i sali minerali e le vitamine invariati. I cavoli possono essere anche disidratati per andare a creare per esempio sali al cavolo. Contiene vitamina C, vtamina B6, acido folico, quando cotto ricco di potassio. Contiene numerosi composti solforati responsabili dell’odore e del sapore al momento del taglio, questi solforati si attivano a contatto con l’aria.

 

 

Scarica pdf QUI: CONSERVAZIONE PRODOTTI

Comments (0)

Lascia una risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*